Рыбное меню
Рыбные
блюда издавна ценились человеком за
прекрасные вкусовые и полезные для здоровья качества. Было замечено, что
наши предки, жившие около воды и употреблявшие в пищу в основном рыбу,
отличались крепким здоровьем и большей продолжительностью жизни. Биологическая ценность белка рыбы очень высока и по
большинству критериев превосходит белки мяса. Рыбий белок легче
переваривается и усваивается организмом, нежели белок мяса. Также
блюда из рыбы отличаются малой калорийностью, поэтому их можно
посоветовать людям, сидящим на диете. Рыба богата витаминами А и D, а по
питательности превосходит лучшие сорта мяса. Количество же химических
элементов, входящих в состав рыбного мяса и так необходимых
человеческому организму для нормального существования, трудно
посчитать: это бор, железо, калий, магний, фосфор и др. Особенно
полезен содержащийся в рыбе йод, улучшающий работу щитовидной железы и
мозговую деятельность. Желаем Вам приятного аппетита!
Уха
Выпотрошенную
и хорошо вымытую свежую рыбу заливают холодной водой и ставят варить на
слабом
огне. Перед закипанием с поверхности бульона снимают пену. Во время
варки рыбы
для аромата кладут морковь, лук репчатый или зеленый, душистый перец и
лавровый
лист, продолжают варить 40-50 минут до готовности рыбы. В конце варки
солят по
вкусу. Затем рыбу вынимают из бульона и добавляют крупу (перловую,
овсяную или
рис), продолжают варку. Когда крупа сварится до полуготовности, кладут
картофель, нарезанный дольками или кубиками и варят до готовности.
Подают
отварную рыбу по 1-2 куска. На
порцию - 154 гр. рыбы мелкого размера, 24 гр.
лука репчатого или 30 гр. зеленого, 7 гр. моркови, 2 гр. укропа, 15 гр.
крупы, 200 гр.
картофеля, соль, специи по вкусу.
Блюда из Сома
Сом, запеченный по мордовски
800 г рыбы, 4 картофелины, 30 г сыра, 30 г сливочного масла, 2 ст. ложки
растительного масла, 50 г майонеза, соль, перец. Куски сырой рыбы с кожей, но без костей, посолить, поперчить и уложить в
смазанную растительным маслом сковороду. Сверху положить нарезанный кружочками
картофель, залить майонезом и посыпать тертым сыром. Добавить сливочное масло,
немного воды и поставить в горячий духовой шкаф.
Сом, запеченный в тесте
800 г рыбы, 100 г муки, 2 яйца, 1/2 стакана молока, 2 ст. ложки растительного
масла, соль, перец. Филе сома нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным
соком и поставить в холодильник на 30 минут. Муку разбавить теплым молоком, влить яичные желтки, размешать и аккуратно
ввести взбитые яичные белки. Рыбу окунуть в тесто и жарить на сильно разогретом
растительном масле.
Сом в грибном соусе
300 г рыбы, 200 г грибов,
50 г томатной пасты, 1 луковица, 15 г сливочного масла, 30 г сыра, зелень
петрушки, соль. Вареные грибы обжарить на растительном масле с мелко нарезанным репчатым луком,
добавить томатную пасту, соль, перец, немного воды и довести до кипения. В эту же сковороду положить филе сома, посыпать мелко нарезанной зеленью
петрушки, тертым сыром, добавить сливочное масло, немного воды и поставить в
горячий духовой шкаф.
Сом жареный с помидорами
500 г рыбы, 4-5 помидоров, зелень петрушки, 4-5 ложек растительного масла,
соль. Филе сома нарезать на порционные куски, посолить, обвалять в муке и обжарить на
растительном масле. Свежие помидоры нарезать кружочками, посолить и слегка
обжарить. На рыбу уложить помидоры и посыпать зеленью петрушки.
Сом вареный
Очищенную, нарезанную кусками, промытую рыбу уложить на дно кастрюли, залить
холодной водой так, чтобы покрыла рыбу, и поставить варить на средний огонь,
периодически снимая пену шумовкой. Во время варки добавить соль, лавровый лист,
кислый лаваш, черный перец горошком, нарезанную зелень кинзы. Вместо кислого
лаваша можно добавить 2 столовые ложки томат-пюре.
Ингредиенты:
- сом - 1 кг
- кинза (зелень) - 10 веточек
- лист лавровый - 2 шт.
- лаваш кислый - 50 г
- перец черный молотый, соль - по вкусу.Шашлык из сома
Ингредиенты:
• филе сома 800 г
• свежеотжатый лимонный сок 0,5 стакана
• рубленая свежая зелень 6 ст. л.
• репчатый лук 4 шт.
• соль, перец, специи по вкусу
Приготовление: Рыбу вымыть, обсушить, нарезать кусками размером со спичечный коробок. Для
маринада в эмалированной кастрюле смешать лимонный сок, зелень, специи,
посолить и поперчить. Перемешать куски филе и нарезанный кольцами лук,
поместить в маринад и оставить на два часа. Разложить рыбу на решетке гриля или
барбекю, готовить 3-4 минуты, перевернуть и продолжать обжаривать еще столько
же.
Блюда из Щуки
Щука жаренная
Важно: чтобы избавиться от противного рыбного запаха нужно подержать куски щуки в
молоке 30 минут. Потом рыбу обвалять в муке, во взбитых яйцах, в панировочных сухарях и с обеих
сторон поджарить в кипящем жире. Готовые порции выложить на блюдо и украсить
кусочками лимона, на каждый из которых положить немного тертого хрена. Подавать
с картофелем.
На 650 г щуки: 2 ст. ложки муки, 2 яйца, панировочные
сухари, 50 г жира, лимон, хрен, соль.
Котлеты из Щуки
Ингредиенты: щука (филе) - 600 г маргарин - 100 г лук репчатый - 50 г белая булка (мякоть) - 200 г яйцо - 3 шт. мускатный орех (молотый) - 5 г сухари панировочные - по потребности соль и перец - по вкусу. Приготовление: берется одна свежая щука весом 2-2,5 кг. Далее следует пропустить через мясорубку
нарезанные кусочками филе щуки, слегка обжаренный лук, добавить в фарш 1 яйцо,
мускатный орех, соль и черный молотый перец. Фарш хорошо размешать. Сформовать
котлеты, обмакнуть их в яичном льезоне и обвалять в панировочных сухарях, после
чего обжарить на сковороде. На гарнир к котлетам из щуки подают жареный или
отварной картофель, картофельное пюре.
Блюда
из мелкой рыбки
В сковороду наливается подсолнечное масло, разогревается. Кладется нарезанный
колечками лук. Сверху выкладывается рыба, в процессе жарки несколько раз
переворачивается. Огонь не сильный.
Ингредиенты: Мелкая рыбка 1 кг. (плотва, уклейка, окунь,
пескарь, ерш) Соль Молоко 100 мл. Мука 100 гр. Черный молотый перец Белый молотый перец Масло растительное Лимонные дольки Веточки
петрушки Приготовление: Очистите и выпотрошите рыбу Натрите рыбу солью изнутри В миске смешайте муку солью и перцами Обмакните рыбу в молоко, затем обваляйте в муке Дважды повторите последнюю процедуру Жарьте рыбу до золотистого цвета, периодически
переворачивая Переложите обжаренную рыбу в жаропрочную форму с
крышкой и поставьте в теплую духовку, чтобы рыба осталась горячей Украсьте
рыбу веточками петрушки и дольками лимона.
На рыбалке у костра
Свежепойманную рыбу почистить, выпотрошить, засолить, добавить специи по вкусу,
надеть на палочки и воткнуть палочки возле костра. Через 15-20 минут готова
прекрасная варено-копченая рыба. Рыба запеченная
Рыбу (малокостные виды) очищают от
чешуи, удаляют внутренности, отрубают голову и хвост, промывают холодной
водой. Нарезают на порционные куски. Каждый порционный кусок обкладывают
зеленым луком и завертывают в несколько слоев щавельного листа, укладывают на
разогретый противень, смазанный жиром, и ставят запекать в духовой шкаф. Можно
запекать в горячей золе (в костре). При подаче разворачивают и подают с овощным
гарниром и кусочками сливочного масла, положенного на кусок рыбы.
На порцию — 111 гр. рыбы, 19 гр.
зеленого лука, 132 гр. щавеля, 10 гр. сливочного масла, 150 гр. овощного гарнира.
Рыба, как второе блюдо, также приготавливается отдельно
путем запекания в оболочке, т. е. фактически проходит процесс томления.
Крупную
рыбу чистят, прополаскивают проточной водой, тщательно, насухо вытирают и
затем
снаружи и изнутри натирают солью с черным перцем, небольшим количеством
муки,
завертывают в перо зеленого лука, щавель, поверх которого оборачивают
пятью-шестью слоями листьев капусты или конского щавеля, молодого
лопуха,
иногда - клёна, обвязывают для прочности травой и в таком виде запекают в
золе
и углях костра. При соблюдении тщательности покрытия рыба остается
варено-томленой. Гарниром к такой рыбе служат печеный лук, отварная и
пареная
морковь, печеный и отварной картофель. Можно подавать со свежими, сырыми овощами.
Подготовка рыбы к сушке и вялению
Необходима речная рыбка (плотва, окунь, красноглазка, лещ) весом не более 700 г . Рыба не потрошится и не
чистится. Внутренности можно промыть при помощи спринцовки или шприца крепким
соляным раствором, что позволит не только ускорить процесс засолки, но и
продезинфицирует рыбу. Затем нужно приготовить рапу (соляной раствор) в
пропорции: на 1 литр воды - 100 г соли. Пока рапа остывает, рыба как следует
моется, выкладывается в подготовленную посуду. Рекомендуется укладывать голову
к хвосту ровными рядами, не создавая буфов. После этого рыба заливается
остывшей рапой. Сверху кладется гнет, который должен быть не менее 5 кг. Располагать гнет следует равномерно! Держать рыбу в
рассоле более полутора суток не рекомендуется. Правда, стоит сказать о том, что
каждая рыба по-своему берет соль и каждой рыбе нужен определенный срок, чтобы
она "созрела". После этого рыбу следует хорошо промыть до полного
удаления слизи. Некоторые рыбаки советуют промывать рыбу после соления в
проточной воде столько времени, сколько она находилась в рассоле. Развешивать рыбу для сушки необходимо в тени на ветру в гаражах, чердаках и
прочих замкнутых помещениях, лучше с вечера, тогда за ночь верхний слой
присохнет и будет меньше проблем с мухами. Самое крупное расхождение в
технологии сушки рыбы состоит в том, как вешать рыбу: за хвост или за голову.
Есть специалисты, которые считают, что лучше головой вниз. При таком положении
влага вытекает через рот, и рыба быстрее и равномернее сохнет. На деревянной
доске ножом прокалывают рыбок около хвоста и с помощью расправленных больших
скрепок или специальных крючков из нержавеющей проволоки развешивают их на
бечевке. Другие же считают, что вешать за хвост - последнее дело, так как при
такой технологии из рыбы во время сушки уходит жир. В таком случае рыбу вешают
за глаза, внутренний жир из такой рыбы впитывается в мясо и легкая желчная
горечь придает готовому продукту своеобразный вкус, который особо импонирует
любителям пива. Вяление длится от трех до десяти дней. Варим
раков
Раков отваривают
в кипящей воде, добавляя соль, укроп, перец черным горошком. Варить раков
необходимо на сильном огне, поддерживая его таковым на всем протяжении готовки.
Время варки, как правило, составляет до 25 минут, а показателем готовности
является яркое покраснение панциря. Соль – важный
элемент блюда. Раки плохо впитывают в себя соль, поэтому на ней тоже не стоит
экономить. Соль берите примерно 1 столовая ложка на 1 литр воды. Недосоленные
раки безвкусны. Перец горошком – порядка 10 штук. Лавровый лист – 5-7 штук.
Укроп
в чугунок можно положить в виде семян или кореньев. Укроп придает мясу рака
особенную пикантность во вкусе. Если специи не применять или применять в
недостаточных количествах, то мясо раков может показаться вам безвкусным.
Неплохо во время варки раков добавлять еще и такие специи, как пару головок
репчатого лука, разрезанных на половинки, листья плодовых деревьев для пущего
аромата, смородины или вишни, например. В закипевшую
воду бросаем специи и начинаем закладывать раков. Через 15-20
минут снимите чугунок с костра и накройте крышкой. Через 10 минут достаньте
ваших ароматных красных раков, выложите на блюдо, украсьте веточками укропа и
дольками лимона. Блюдо готово! Приятного аппетита!
|