Бъславак тинь Шкайсь

 



Воскресенье
17.12.2017
16:47
Вы вошли как Гость
Группа "Гости"Приветствую ВасГость
RSS
 

Мазы мокшень мастор 


ПОЮВЕЛЕ
САЙТ СЕЛА ПАЁВО

Главная Регистрация Вход
Вторые блюда (продолжение) »
ШУМБРАТАДА, КЕЛЬГОМА ЯЛГАТ! ДОБРО ПОЖАЛОВАТЬ В ПАЁВО!

Меню сайта

Форма входа
Мини-чат
Наш опрос
Что Вам особенно нравится в мокшанской культуре?
Всего ответов: 118
Слушайте радио
Радио Онлайн
Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0
Бесплатный счетчик и часы для сайта

Вторые блюда (продолжение)

Курица фаршированная

  Курицу, после удаления пера, обсушивают салфет­кой или натирают мукой, опаливают, удаляют внутрен­ности, промывают и опять обсушивают. Затем курицу кладут на спинку и делают маленький надрез вверх, в сторону грудной клетки. Делают надрезы кожи вокруг ножки в тонкой части, подтягивают окорочек плотно к тушке и отделяют кожу от мякоти, пропуская пальцы правой руки в имеющееся отверстие и вытягивая кость окорочка вместе с мякотью. Затем таким же образом кожу с другого окорочка. Затем кожу вверх к шее. С помощью ножа и пальцев, отсоединяя кожу от мякоти вокруг шеи тушки, снимаем кожу как бы чулком. Дойдя до крыльев, делаем надрез кожи вокруг кости крыла от тушки на 2-3 см. Снимаем кожу с одного крыла и с другого, тянем кожу в сторону шеи. Дойдя до шеи и дальше на 5-6 см шейной кожи, делаем надрез. Таким образом сняли кожу. Зашиваем ниткой образовавшееся отверстие шеи, крыльев и окорочков, оставляя одно анальное отверстие. Затем готовим фарш: печень (с печени удаляем желчный пузырь), сердце курицы и другие съедобные внутренности пропускаем через мясорубку вместе с зеленым стручковым перцем, добавляем одну или полторы чайных ложки манной крупы, перемешиваем и солим. Полученным фаршем запол­няем кожу курицы через анальное отверстие, затем зашиваем и его. В кастрюлю с кипящей водой опускаем подготовленный полуфабрикат курицы и варим 30 - 35 минут. После чего вынимаем, охлаждаем и ставим на холод на 20 минут. Перед подачей курицу нарезают острым гастрономическим ножом небольшими ломти­ками, сохраняя форму курицы. Вокруг гарнируют зеле­ным горошком и зеленым луком.

На порцию — 120 гр. кожи курицы, 60 гр. печени, сердца, желудка обработанного, 66 гр. стручкового зеленого перца, 10 гр. манной крупы.

 Мясо, жаренное на сковороде

  Чаще используют мясо-свинину (любую часть), если говядину, то мягкие части. Нарезают куски поперек волокон в виде пластинок, затем их нарезают маленьки­ми кусочками. Кладут на подогретую сковороду с жиром и жарят. К концу жарки кладут лук репчатый, солят и еще жарят до готовности. Подают с гарниром из овощей или крупы.

На порцию — 161 гр. говядины или 129 гр. свинины, 10 гр. масла, 24 гр. репчатого лука, соль по вкусу. Гарнир — 150 гр. жареного картофеля. 

Овощи тушеные

  Очищенные и промытые овощи нарезают: карто­фель - брусочками, капусту свежую и морковь - солом­кой, лук репчатый - дольками, после чего картофель и капусту складывают в кастрюлю и заливают на 1/3 горячей водой (лучше бульоном) и ставят на плиту припускать на 10-15 минут. Затем добавляют спассерованные лук и морковь, масло и вместе тушат еще 5-10 минут, солят, немного перчат. Подают с зеленью петруш­ки или лука.

На порцию - 69 гр. картофеля, 159 гр. свежей капусты, 42 гр. репчатого лука, 46 гр. моркови, 25 гр. масла (для пас­серовки овощей).

Полбяная каша

  Полбу замочить на 4 - 6 часов (или на ночь) в смеси простокваши (или скисшего молока и кипяченой холодной воды), затем промыть в холодной воде и отварить на слабом наплитном огне в молоке или смеси молока с водой до готовности (каша не разваривается, каждое зернышко остается целым, готовность проверяется пробой на вкус после полного выкипания жидкости). Кашу укутать и дать выстояться 30 - 40 мин, после чего заправить ее маслом и подать к столу.

1 стакан полбы, 8,5 л простокваши, 0,5 стакана воды, 0,5 л молока, 100 гр. масла.

Поросенок, жаренный с гречневой кашей

  Хорошо жарить поросенка целиком недельного или полуторанедельного возраста. Поросенка опустить в холодную воду, потом тотчас в кипяток минуты на две, ощипать всю шерсть, отскоблить ножом осторожно, чтобы со щетиной не срезать кожу, натереть мукой, опалить над газовой горелкой или просто зажженой бумагой, свернутой трубкой. Сделать продольный разрез от шеи, выпотрошить, вымыть снаружи и внутри. Затем заполнить брюшину рассыпчатой гречневой кашей и зашить нитками. Смазать поросенка растопленным маслом, положить на противень и поставить в жарочный шкаф жарить. Когда зарумянится, уменьшить жар и начать поливать поросенка каждые 10 минут стекшим соком. Время жарки примерно 1 час - 1 час. 20 минут. После жарки дать остыть минут 10-15, снять нитки. Кашу использовать на гарнир. Поросенка разрезать на части. Сложив на блюдо в целом виде, подлить соку из-под поросенка и подать.

Продукты: поросенок целиком -1500 гр., 55 гр. топленого масла, 400 гр. гречки, 30 гр. соли.

Рулет дорожный

  Мясо свинины и говядины пропускают через мясорубку, в полученный фарш добавляют соль, перец, слег­ка пассерованные коренья (лук, морковь), нарезанные мелкими кубиками, белок яйца, сваренный вкрутую, добавляют воду, все хорошо перемешивают, формуют в виде батона, кладут на противень, смазанный жиром, сверху смазывают яйцом и ставят в жарочный шкаф запекать. Подают с соленым огурцом, маринованным луком, винегретом, зеленым горошком.

На порцию - 77 гр. говядины, 66 гр. свинины, 24 гр. репча­того лука, 12 гр. моркови, 1/4 яйца, 6 гр. жира.

                     Рубленое мясо                         

  Мясо - свинину и говядину - в равных пропорциях (если жирная свинина, берут меньше) пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком, затем полученный фарш солят по вкусу, перчат. Можно в фарш добавлять чеснока незначительное количество, чтобы придать изделию своеобразный оттенок вкуса и аромата. После чего разделывают в виде сосисок и жарят на сковороде с жиром. Чтобы румяная корочка была со всех сторон, дожарку производят в духовом шкафу. На гарнир подают жареный картофель, нарезанный брусочками, или слож­ный овощной гарнир (несколько видов жареных или отварных овощей), уложенный букетом, т. е. небольши­ми горками.

На порцию — 77 гр. говядины, 38 гр. свинины, 20 гр. реп­чатого лука, 8 гр. жира, 150 гр. гарнира.

Свекла фаршированная

  Свеклу моют, варят с добавлением уксуса, очищают и ложкой выбирают середину. Лук и морковь мелко рубят, слегка обжаривают на растительном масле, добав­ляют томат, жарят все вместе, добавляют мелкорубленную мякоть вареной свеклы, рубленые соленые огурцы или грибы, молотый перец и тушат, подливая воду. Этой массой фаршируют свеклу, кладут ее в плоскую кастрю­лю, поливают сметаной и запекают.

Свекла 120 гр., морковь 10 гр., лук 10 гр., томат 15 гр., масло растительное 10 гр., огурцы или грибы соленые 20 гр., сметана 50 гр., уксус 3%-ный 10 гр.

Селянка с картофелем

  Мясной набор: говядину, печень, легкое, сердце нарезают кубиками, кладут в глиняный горшочек, заливают бульоном и ставят в духовой или жарочный шкаф, припускают до готовности. Затем добавляют сырой, нарезанный кубиками картофель, соль, специи и ставят вновь в духовой шкаф. За три минуты до конца припускания вводят сырое яйцо и сверху горшочек покрывают крышкой из слоеного теста, края защипы­вают. Смазывают поверхность теста топленым маслом и ставят в духовой шкаф запекать. Подают в гаршочке.

На порцию — 89 гр. печени говяжьей (мороженой) или 84 гр. свиной (мороженой), 97 гр. сердца, 84 гр. легкого, 107 гр. говядины 1 сорта, 30 гр. лука репчатого, 10 гр. морко­ви, 50 гр. бульона, 1 яйцо, 128 гр. картофеля, 115 гр. теста слоеного, 5 гр. топленого масла для смазки изделия сверху.

Солянка овощная

  Приготавливают тушеную капусту. Добавляют в нее нарезанный и обжаренный лук, нарезанные соленые огурцы (очищенные от семян и кожицы), соленые грибы (отжатые от рассола). Сковороду смазывают маслом, посыпают сыром, кладут на нее тушеную капусту, посыпают сухарями и запекают. Перед подачей солянку украшают зеленью, моченой брусникой, клюквой, солеными огурцами. Можно делать солянку иначе: соленые огурцы очи­щают и нарезают ломтиками, добавляют шинкованные соленые грибы, шинкованный обжаренный лук, под­ливают воду и тушат, закрывают слоем тушеной капусты и запекают, так же как описано выше.

Для тушения капусты: капуста квашеная 170 гр., свежая 200 гр., жир, масло топленое 15 гр., морковь 25 гр., лук 15 гр., томат 20 гр., мука 5 гр., специи. Для солянки дополнительно: лук 10 гр., огурцы со­леные 35 гр., грибы соленые 30 гр., масло 10 гр., сухари 5 гр., ягоды и овощи для украшения 30 г.

Таган

  Мясо - жирную баранину - обрабатывают и моют, нарезают кубиками, кладут в чугунок, добавляют реп­чатый лук и немного бульона, закрывают плотно крыш­кой или сковородой и ставят в духовой шкаф на 1 час. 20 минут. За 5-10 минут до конца тушения чугунок вынима­ют, солят и заливают льезоном (яйцо, смешанное с молоком) и ставят в духовой шкаф уже без крышки. На поверхности получается румяная корочка. Подают чугунок на таганке.

На порцию — 199 гр. баранины, 24 гр. репчатого лука, 1 яйцо, 15 гр. молока.

Треска под майонезом

  Рыбу очищают от чешуи, плавников, внутренностей, удаляют голову, хвост, промывают. Рубят на небольшие кусочки, солят, панируют в сухарях и жарят основным способом (на подогретую с маслом сковороду - масла малое количество). Затем заливают майонезом и ставят в духовой шкаф тушить до готовности. Можно подавать с гарниром - жареным картофелем или как самостоятельное блюдо на порционных сково­родочках. При подаче посыпают зеленью.

На порцию — 180 гр. трески, 6 гр. сухарей, 10 гр. топленого масла, 24 гр. репчатого лука, 50 гр. майонеза.

Томленое мясо

  Мясо (любое, особенно заячье) обычно томят крупным куском (2 - 3 кг) в печи (духовке) с небольшим количеством воды и луком в плотно закрытой посуде в течение 2 - 3 ч. В качестве гарнира используют лапшу, отварную морковь и паренки, приготовляемые отдельно, а в последнее время - отварной картофель.

     Тувонь сывель максо марто (печень, жаренная со свининой)

  Свинину и печень нарезают брусочками и, обжаривают до готовности. Репчатый лук очищают от шелухи, мелко шинкуют и слегка пассеруют. После этого мясные продукты заправляют пассерованным луком, солью и перцем. Подают с жареным луком.

Свинина – 45 гр., печень – 35 гр., лук репчатый – 20 гр., жир – 5 гр., гарнир – 150 гр., перец, соль.

Тыква тушеная

  Очищенную тыкву нарезают дольками или кубика­ми. Укладывают в посуду, посыпают сахарным песком и ставят в духовой шкаф. Подают с кусочком сливочного масла.

На порцию — 344 гр. тыквы, 15 гр. масла сливочного, 10 гр. сахарного песка.

Шонгарям (пшенная каша)

  Отборное пшено промыть несколько раз в холодной воде, затем обдать кипятком и варить до полуготовности (10 - 15 мин), чтобы не разварилось в воде, после чего жидкость слить, в кашу залить молоко, в котором уварить ее до густоты. Готовую кашу заправить маслом, мелко накрошенными кусочками мяса (зайчатины, свинины, говядины - любого) или курицы, рублеными яйцами и измельченным луком и тщательно размешать. После этого добавить в кашу небольшие кусочки верхней корки от свежевыпеченного черного домашнего хлеба (для этого срезается только сухая, зазубренная часть корки, совершенно без мякоти). Если домашнего хлеба нет, то покупной для этой цели лучше не использовать - он лишь испортит вкус каши, в то время как корка домашнего хлеба придаст ей особое вкусовое своеобразие (в этом случае каша должна постоять перед подачей 5 - 10 мин, чтобы корка упрела).

1 стакан пшена, 0,5 - 1 л молока, 50 - 75 гр. сливочного масла, 150 - 200 гр. обрезков любого отварного мяса, 1 - 2 крутых яйца, 1 - 2 луковицы

 

Поиск по сайту

Календарь
«  Декабрь 2017  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031


Погода в Паёво




События сегодня, завтра
Праздники России 
Православные праздники

Будь в курсе
 

Отправить СМС

Категории раздела

Шичкин Игорь Алексеевич © ПоюВеле 2010-2014
Все права защищены. Копирование материалов возможно с обязательной ссылкой на сайт