ПоюВеле - Мордовская национальная кухня
 


Бъславак тинь Шкайсь

 



Вторник
28.06.2016
10:53
Вы вошли как Гость
Группа "Гости"Приветствую ВасГость
RSS
 

Мазы мокшень мастор 


ПОЮВЕЛЕ
САЙТ СЕЛА ПАЁВО

Главная Регистрация Вход
Мордовская национальная кухня »
ШУМБРАТАДА, КЕЛЬГОМА ЯЛГАТ! ДОБРО ПОЖАЛОВАТЬ В ПАЁВО!

Меню сайта

Форма входа
Мини-чат
Наш опрос
Что Вам особенно нравится в мокшанской культуре?
Всего ответов: 112
Слушайте радио
Радио Онлайн
Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0
Бесплатный счетчик и часы для сайта

МОРДОВСКАЯ НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ (ЯРХЦАМБЯЛЬ)

 

  Мордовская национальная кухня в своей основе здоровая, она не терпит ос­трых специй: уксуса, горчицы, она — натуральная, растительная, молочная и состоит из всевозможных квашений. Продукты в большинстве своем употреблялись в натуральном виде. По своему пищевому сырью традиционная мордовская кухня, как часть общей финно-угорской, весьма несложна, но ныне относительно труднодоступна: красная рыба, икра, речная рыба, зайчатина, лосина; лесные ягоды: брусника, земляника, черника, клюква, куманика, водяника, морошка; грибы; дичь: глухари, тетерева, куропатки, рябчики; мед, лесные травы.

 Характерной особенностью мордовской кухни является обилие рыбных и мяс­ных блюд. Разнообразие их видового состава нашло отражение в особенностях кулинарии финно-угорских народов. Рыба кал была одним из основных видов пищевого сырья. Но рыбные блюда различались не только степенью кулинарной обработки той или иной рыбы, тем, что её ели сырую, мороженую, вяленую, сушеную,  кислую  (квашеную), соленую или вареную, но и тем, что разные виды рыб обладали разным вкусом и приготовлялись по-разному, разными методами. Кроме того, можно было по-разному использовать их субпродукты — печень, икру, молоки, жир. Отсюда огромное разнообразие блюд из рыбы. Особен­но ценилась сурская стерлядь, которая считалась царским блюдом. Из нее варили уху (штюрьбу) по-архиерейски. Вспомним, как ее готовили наши деды.

  Эта уха закладывалась на стерляди и на курином бульоне. Варится, скажем, в ведре курица, и, когда она уже готова, вынимают ее, на этом бульоне закладывают­ся сурские стерляди. При варке ухи, как правило, не надо класть много картофеля, а вот луку, особенно дикого, лугового, жалеть не надо. И есть еще одно правило: как только рыба всплывет наверх и глаза у рыб выскочат, как белые горошины, рыбу надо из ухи вынуть. Если рыбу оставить в ухе, то получится рыбный суп. Специй много класть не следует, они могут убить отличительные особенности этой ухи.

  Уха бывает двойного навара. Ее особенность заключается вот в чем. В бульоне варится всякая мелкая рыба: окуньки, ершики, плотвички, пескари. И, когда они совсем разварятся, их надо размельчить и бульон процедить, скажем, через марлю. А потом на этом крепком бульоне заложить уху из доброй рыбы: крупного окуня, леща, язя. На уху идет, как правило, так называемая белая рыба. Карась, линь на уху не идет — этой рыбе место на сковороде.


  Наши прадеды на Мокше мастерски готовили рыбу. Здесь пойдет и карась, и налим, и лещ, и добрая плотва. Рыба чистится, моется. Потом натира­ется солью. Обкладывается щавелем, зеленым луком, и каждая рыбина в отдель­ности заворачивается в листы конского щавеля в несколько слоев. Потом заверну­тая рыба заваливается в золу горящего костра. Заложили, скажем, таким образом рыбин десять и продолжаем жечь костер. В этих делах неискушенному человеку покажется, рыба сгорит и пропадет. Ан нет, не сгорит. Через определенное время разрывается горячая зола, и выкатываются обгорелые головешки. Палочкой отбива­ются обгорелые верхние листья, и... оказывается, не все листья обгорели, внутри оказались целыми, а в них и рыба готова. Запеченная в собственном соку и жиру рыба издает чудесный запах, и она оказывается отменного вкуса. Таким образом, и в духовке можно приготовить карпа, которого у нас в городе продают осенью в магазинах.

  Мясные продукты, употреблявшиеся мордвой еще в глубокой древности, тесно связаны с занятиями охотой, животноводством и птицеводством. Даже археологические фрагментарные данные, уходящие в глубь веков, пока­зывают довольно широкое распространение в пище мордвы свинины. По этногра­фическим данным, свинина являлась обрядовой пищей у мордвы.


  Под Рождество кололи поросенка с особым обрядом. Готовили, например, цёмарат (галушки со свининой). В кусочек теста закатывается кусочек свиного сала, и все это варится в бульоне. А разве плохое блюдо сывель прякинеть — мясные пирожки?


  Пирожки эти на­чиняются не фаршем, а рубленым мясом, состоящим из субпродуктов и даже ки­шок. Варятся они в кипятке, как пельмени. Одно условие: начинка должна быть острой, с большим количеством лука.

  Довольно широко употреблялась в пищу говядина, ее варили, парили или со­лили. Из соленого мяса готовили, к примеру, салму. Салма довольно распростра­ненное блюдо у мордвы. Приготовлялось так: пресное тесто из гороховой, пол­бяной и другой муки. Салма тоже делается из полбы и варится в горшке, в салму бросают скатанное шариками тесто, в которое предварительно завертывают кусоч­ки соленого мяса. Варится салма также и из гороховой муки, и из пшеничной кашицы, как болтушка, а то, как и гречневая, просто на воде. Едят ее с подливой из сметаны или с бульоном.  Говядину, баранину и свинину заготовляли также впрок, и делали это несколькими способами. Один из древних способов — сушка. Предварительно отваренное мясо сушилось в печи или на солнце. Всплывшее во время варки сало собиралось и использовалось в пищу. На бульоне приготовляли другие кушанья. Применялись и соления. Не отделяя мясо от костей, его закладывали в кадушку кусками весом от 1 до 1,5 кг и пересыпали солью. Солили также свиное сало впрок и коптили ветчину. Хранили мясо и в замороженном виде.


 

   У мокшан, продукты животноводства в основном употреблялись для приготовления обрядовых и праздничных блюд. Мясо (сиволь) в вареном виде как самостоятельное блюдо употреблялось довольно редко. Чаще его использовали в качестве начинки к мучным блюдам. Мясо также употреблялось для приготовления супов (шонгарям). Его также тушили с картофелем, капустой. Ливер в основном шёл для начинки пирогов, пельменей, но он также иногда использовался для приготовления первых блюд. Головы и ноги шли на холодец. Из свиной головы готовилось блюдо «золотая борода»: голову варили, затем сушили на сковороде в печи, прежде чем подать на стол, клали в рот крашеное яйцо и распаренный березовый прутик с листьями, под свиную голову снизу расстилали в виде бороды пучок окрашенных в красный цвет ниток. Это блюдо готовилось на Рождество.

  Принято вообще из курицы готовить или лапшу, или бульон. А попробовали бы вы мордовские сараз ям (щи из свежей капусты с цыпленком)! 


  Обычно такие щи готовятся осенью, когда подрастают петушки и на огородах созревает всякая снедь. А сывель ям — мясные щи! Они уже бывают, готовы с раннего утра, но их ос­тавляют в печке на целый день. Посуда закрыта сковородкой. И когда наступает обеденная пора, щи вынимаются из печки, снимается сковородка и дом наполня­ется приятным аппетитным запахом. Щи притомились, мясо выварилось, и само оно приобретает специфический, особенный привкус.

  Мясные пирожки как народное кушанье мордвы исходят из народного блюда «нумолонь пряча», или пирожки с зайчатиной. Изготовлялись они и из мяса и запеченной крови, из пшенной каши и т. д. Но любимыми оставались пироги из зайчатины, которыми питалась мордва даже в посты. «Делаются из полбяного или горохового пресного теста, сгибают в виде маленьких пельменей и начиняют из­рубленною на мелко зайчатиною. Перед самой едой варят их в горячей воде и подают с бульоном, полученным от их варки». Мордвой также широко использовались кишки домашних животных. После чистки и мытья их либо просто варили в горшке, либо начиняли пшенной кашей, смешанной с жиром и жареным луком, и томили в сале. Кровь животных жарили, использовали в качестве начинки при приготовлении домашней колбасы.

   У мордвы-мокши на свадьбу или к празднованию рождения ребенка готовили жареное мясо с луком — шяняпт. Большую известность также имеет традиционно мордовское блюдо селянка. Обычно это первое блюдо готовили сразу, после того, как закалывали и разделывали свинью либо быка. Свежее мясо домашних животных клали в чугунок, тщательно отваривали, затем добавляли картофель и немного приправы. Существенное значение в традиционном питании мордвы имели куриные яйца (ал). Чаще они употреблялись сваренными вкрутую, их клали в пищу как приправу, а также делали яичницу. Особое место яичнице отводилось на молянах. Готовилась она дома или непосредственно на месте моляна на больших заслонках и называлась «мирской». Самые вкусные яйца приготавливались в печке. Поджаристая корочка таких яиц имеет восхитительный вкус. У мордвы яйца считались символом плодородия.

  Важно отметить, что на подбор кулинарного сырья веками влиял и такой фактор, как ограниченность средств лова лесного зверя и птицы. Основными орудиями лова были силки, западни. Поэтому ловили в основном лесную птицу — глухарей, тетеревов, куропаток, а из зверей — зайцев. Крупные звери вроде медведя и даже лося были практически недосягаемыми, пока не появилось огнестрельное оружие. Медведь и лось, поэтому считались священными животными, хозяевами тайги. Они долгое время не подлежали охоте. Национальным мясом у мордвы была зайчатина. По русским религиозным правилам до XIX века это мясо считалось нечистым, поэтому угро-финны после насильственного принятия христианства блюда из зайчатины зачастую изготовляли «подпольно», отчего национальная технология их со временем была утрачена.                                                                                                                                                                                                                                                                                                    (продолжение на следующей странице)

Поиск по сайту

Календарь
«  Июнь 2016  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
27282930


Погода в Паёво




События сегодня, завтра
Праздники России 
Православные праздники

Будь в курсе
 

Отправить СМС

Категории раздела

Шичкин Игорь Алексеевич © ПоюВеле 2010-2014
Все права защищены. Копирование материалов возможно с обязательной ссылкой на сайт